[정의]

전라남도 해남군의 해남윤씨 어초은 종가에 전해 내려오는 비자 열매를 이용한 대표적인 접빈 음식.

[개설]

해남윤씨 어초은(漁樵隱) 종가는 고산 윤선도(尹善道)[1587~1671]와 공재 윤두서(尹斗緖)[1668~1715] 등을 배출한 전라남도의 대표적인 종가이다. 해남군 해남읍 연동리에 있는 어초은 종가의 종택은 녹우당(綠雨堂)으로 잘 알려져 있다. 녹우당 뒤편의 비자나무 숲은 아름다운 경관을 자랑하고, 비자나무 열매는 종택을 찾는 손님들을 대접하는 접빈 음식의 재료로 활용되고 있다.

[연원 및 변천]

해남윤씨 어초은 종가는 훌륭한 인물들을 많이 배출한 집안으로 손님들의 발길이 끊이지 않았다. 종부는 손님들을 대접하기 위해 늘 접빈 음식을 준비해 두었는데 비자강정, 감태강정, 송하밀수, 감단자, 다식 등을 다과상에 올렸다. 그중에서도 녹우당 뒷편의 비자나무 숲에서 나는 비자나무 열매로 만든 비자강정은 어초은 종가만의 특별한 접빈 음식으로 자리 잡았다. 언제부터 비자강정을 만들기 시작했는지는 정확하게 알 수 없으나 윤효정의 제사가 시작될 때부터 상에 올랐을 것으로 추정하고 있으며 대대로 전통을 이어 가고 있다. 비자강정은 비자실이라고도 부른다.

[만드는 법]

비자강정을 만드는 법은 우선 떨어진 비자 열매를 줍거나 나무에 열린 열매를 따서 씻지 않고 그대로 옹기 항아리에 넣어 일주일 정도 삭힌다. 비자를 씻지 않는 것은 진한 향을 살리기 위해서이다. 항아리에 넣어 두면 비자 열매는 껍질이 까맣게 삭는다. 삭은 껍질을 벗기면 땅콩 같은 알맹이만 남는다. 알맹이는 햇볕에 일주일 정도 말리는데, 흔들어 보아 딸랑딸랑 소리가 나면 잘 마른 상태이다. 다시 따뜻한 방에서 3일 정도 말린 뒤 프라이팬에 볶으면 누릇누릇해진다. 비자 열매의 껍질을 벗긴 다음 조청이나 꿀을 발라 볶은 통깨를 고물 묻히듯 묻히면 비자강정이 완성된다.

[생활 민속적 관련 사항]

비자 열매는 항균, 살균력이 뛰어나 예로부터 회충을 없애기 위한 약으로 쓰였다. 또한 비자 열매는 음주로 인해 몸에 쌓인 독을 제거하며, 원기를 돋우어 주는 음식으로 여겨졌다. 어초은 종가의 접빈 음식인 비자강정은 비자 열매의 향과 쌉쌀한 맛이 어우러져 맛이 특별하다. 차와 곁들이면 더욱 어울리는 다과로 종가의 접빈 문화를 확인할 수 있는 전통 음식이다. 가통을 이어 가려는 종부의 정성스런 손길을 통해 대대로 이어지고 있다.